有一种香叫“鱼鲞”
■ 乡土
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  毛亚莉

  有一种香叫“鱼鲞”,你看一眼、闻一下,肚里的馋虫就会被勾出来。“此香只有天上有,人间能有几回闻?”用这句形容鱼鲞最恰当不过。这种香,在我们浙东沿海的渔镇、渔村比较常闻。

  记得六七岁时我曾问过母亲:为什么小鱼头晒干你们叫它“烤头”,大点的鱼晒干你们却叫它“鲞”?母亲一时愣住,坐在不远处的父亲却中气十足地对我说:“因为它很香,所以叫它香。”噢,原来是这么回事,我明白了。直到读小学三四年级时我才知道,此“鲞”非彼“香”也。我的亲爸竟然坑了我这么多年!不过我很快原谅他了,因为有一句他没说错,鱼鲞确实很香。

  这天去泗洲头,路过茅洋乡文山村。村民趁着晴好的北风天正在忙碌着晒鱼鲞。竹竿上、竹列上晒着一排排鱼鲞,或粉红,或泛着银光,透着新鲜的色泽。地面上投下一片片排列整齐的黑影,像一个个音符,煞是好看。海边人有谚语:“涨潮吃鲜, 落潮吃盐。”寒风起,鱼蟹肥,从冬至起就拉开序幕的“水产狂欢季”此时已走向高潮。再过一个月,年关将至,水产的价格就要大幅上涨。此时,海边人习惯囤些水产。而囤积之法,无非就是冷冻、腌制和曝晒。小鱼头晒干,不叫“鲞”,大点的鱼开膛破肚晒干才叫“鲞”。

  文山是鱼鲞专业村,近一半村民从事鱼鲞制作行业。他们制作鱼鲞历史悠久,始于明清时期。“曝之为鲞,极为佳品”,当海鱼和盐、阳光经历了亲密的结合,褪去了寒性,散去了腥气,就蜕变成四季皆可享用的鱼鲞。此时途经文山村,空气中处处弥漫着诱人的咸香味,我看着闻着,脑子里便浮现出母亲常烧的鳗鲞烤肉,味蕾瞬间唤醒,就有了购买的欲望。

  走进附近一家鱼鲞厂,一股腥气扑鼻而来。院子的空地上放着一堆堆鳗鱼、鱿鱼和养殖黄鱼等,十几个村妇穿着各色鲜艳的围裙蹲在鱼堆旁,手里拿着一把刀子正飞快地在鱼身上游走。她们边剖边拉家常,一方剖鱼的场地被渲染出一种浓浓的渔家风情,渔家大姐的日子就在这些刀子、砧板、鲜鱼和鱼杂碎里变得风情万种。

  我不禁蹲了下来,像个求知若渴的孩童恭恭敬敬地向一位大姐讨教起鱼鲞的制作方法。大姐操起一条大鳗鱼,秒端起师傅的架子对我说:“鱼鲞制作也就六个字,选、剖、腌、洗、晒、包。这六道工序每道都有严格的要求。选时要选新鲜的东海鱼,剖时要用剖鱼的专用刀……”说时她把手中的刀举起来给我看。这刀略呈弧状,刀面光滑如镜,刀口锋利,小巧玲珑。然后她将鳗鱼安置在砧板上,肚朝下、背朝上,以45度角度落刀,循鳗鱼的尾背部紧贴鱼的中脊骨“吱”的一声剖开。她接着说:不能把鱼胸腹划破,剖至鱼头时要避开眼珠,剖到鱼嘴时不要割裂鱼唇,然后取出废内脏,腌时放入事先配制好的盐水里,浸渍两三个小时,一般按10%的比例放盐,最后用竹片撑开鱼肚皮,用钩子或绳子穿过鳗鱼头部,悬挂在通风处曝晒,如果阳光好,晒一天就可,让鳗鲞的含水量控制在30-40%间,过分干燥会失去鳗鱼原有的风味……听毕,我觉得这方法跟海边寻常人家晒鱼鲞的土法其实差不多,就是工厂里要求严格一些吧。

  早年东海之鱼产量比较大,有鳗鱼、带鱼、墨鱼、鳓鱼、鲳鱼、马鲛鱼和野生黄鱼等。后来随着近海渔业资源的日渐枯竭,鱼的产量少了,价格几倍上涨,再加上冷藏业勃兴,除了鳗鱼、鱿鱼、带鱼、黄三鱼和为数不多的剥皮鱼以外,其它鱼已经很少看到有晒鲞的了,野生黄鱼更是销声匿迹。如今,随着城镇化进程加快,晒鲞这一场景,在城区已经不多见,但在石浦、鹤浦、高塘一带海边渔镇,以及海岛各个渔村,还是比较常见的。

  小时候,临近年关时,但凡有阳光,外加寒冷的西北风,海边人家家户户都会晒鱼鲞,把很多时令海鲜制作成鲞。母亲也是其中比较活跃的一员。每逢晒鲞时,她总是一大早就在院子里放好竹列,然后把一桶已剖好腌好的黄三鱼提到竹列边,起出来一条条肚子朝上整齐地排列开来。太阳和风,蒸发着鱼鲞的水分,鱼鲞很快干燥白亮起来。快到中午时,鱼鲞朝上的一面已半干,于是新的一轮忙碌又开始,母亲按照原先的排列把鱼鲞一块块翻过来,一翻就是半小时。

  鱼鲞每隔两三个小时就要翻一次。随着日头西沉,鱼的腥味和湿气散去,鱼身逐渐变得干硬。此时它们静静地躺在竹列上,圆圆的上体拖着小小的尾巴,很像一个硕大的逗号,看起来特别可爱。随便捡起一块来闻闻,香气扑鼻。那香味带着大海的厚重气息,伴着太阳的热烈气味,令人味蕾兴奋。以前没有冰箱,不能冷藏,鱼鲞一般要晒三四天直到干透才能打包贮藏。贮藏时把鱼鲞叠起来放到篰箩里,鱼头朝篰沿,鱼尾在篰心,合成一个圆,层层叠加,装到篰满。

  当年还是孩子的我经常在盐卤气和鱼腥味中围着竹列转,虽然海鲜腥味重,但晒干后却是格外得香,让人垂涎欲滴,以至于我打小就深深地爱上鱼鲞的味道。

  每年的晒鲞季,海边人都会用鱼鲞烤五花肉吃,母亲也不例外。她把鱼鲞切成均匀的方块,用水浸泡几十分钟,和煮得半熟的五花肉连肉汤一起放入锅中,放适量的酱汁、糖、盐,猛火烧开后转文火收干,一道红棕色的落着几点翠绿葱花和鲜红辣椒的美食就诞生了。出锅时,那一阵阵浓香漫延迂回,萦绕鼻端,令人“口水直流三千尺”。此时我总会忍不住睁大那一副小眼睛,头向前一伸,随手捞来一块塞进嘴里。闻其香,心旷神怡;偿其肉,回味无穷,怎一个“香”字了得!那时我感觉饭桌上若是无鲞,吃饭时嘴巴就没味,人也软塌塌,浑身不得劲儿。一旦有了鲞,不管是浓香扑鼻的肉烤鳗鲞还是清蒸的肥厚软糯的带鱼鲞,我狼吞虎咽也好,细嚼慢咽也罢,口腔里满是滋味,吃饭精神头也昂扬起来。

  不扯了,我且选购眼前这个鱼鲞村美味的特产吧。海风三四缕,鱼鲞五六爿,来来来,打包!