陈家礼 小糕饼凝聚大匠心
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       记者 郑丽敏  

  在西周镇小微企业聚集区,象山芳记食品有限公司约3000平方米的新厂房即将启用,该公司总经理陈家礼正忙着采购设备,完善功能布局。他说:“厂区设全自动生产车间和纯手工生产区域,在保护和传承老手艺的基础上,努力与时俱进,将芳记糕饼发扬光大!”

  今年42岁的陈家礼是西周人,出生于“糕饼世家”。“芳记”可以追溯到清光绪二十六年(1900),那时“西周宏兴南货店”创立,老板陈吉顺找了帮手伊兰极,同时还聘请了糕点师傅阿清,经营着印糕、月饼等传统糕点。阿清师傅常将“人不欺糕饼,糕饼才不欺人”挂在嘴边,定下“货真价实”这一代代相传的规矩。1943年,“宏兴南货店”改名为“锦和南北货店”,那时国外的各种食品充斥市场,民族食品加工业受到巨大冲击,“锦和”的经营也陷入低谷。

  20世纪五十年代,为重振家业,陈家礼的外公伊宗权离开象山到上海学习先进糕点的制作技艺,1955年学成回到西周,“锦和”店蜕变,改名为“元和南北货店”, 伊宗权全权负责从制作到销售的每一个环节。而那一年恰逢陈家礼的母亲伊梅芳出生,外公伊宗权欢欣之余专为女儿庆生做了一批苔菜饼,并在每个饼上印上“芳记”二字,免费分发给邻里好友和路人,没想到这批融合新技艺的苔菜饼广受好评,“芳记”饼从此名声大震。改革开放后,伊宗权和女儿开办了“西周芳记糕饼店”。

  小时候,陈家礼就给母亲打下手,深谙做饼之道。“家礼啊,要真正做好一个饼不容易啊,芳记饼讲究工艺,要做到选料精、做工细、时间准、火候正、分量足!”母亲一边叮嘱着,一边忙着包馅。包馅是一个技术活,速度要快,手势要好,要把馅完完整整包入饼皮之中,每个饼重量分毫不差,口感稳定。陈家礼一边应答着,一边忙着压饼。压饼看起来很简单,但这也是技术活,也必须要有长年累月的经验才行。用力过猛,容易压爆内馅,并且外皮会太硬;用力过小,饼不能成形,影响颜值。

  一个小小的饼,却自有一番乾坤。首先,从选料开始,就必须极为讲究。其次,要控制好烘烤的时间和火候,每一个环节,都有其把控的尺度标准。此外,还要特别注意形制,饼的个头大小,也是有讲究的,要达到皮和馅的黄金比例,才能保证饼的味道适口。按照母亲传授的方法,陈家礼一丝不苟地做着饼,一直谨守着做饼的手艺工序。每到中秋时节,烤得酥香的芳记月饼,趁着热气,十个一卷,包上传统环保油皮纸,月饼的香气混着油皮纸上星星点点的油渍,让人光是看着就食指大动。贾平凹说:“人的胃是有记忆功能的。”经过多年沉淀的芳记饼,成了西周人民舌尖上的印迹,带着浓浓的乡愁和特有的家乡味道,无论身处哪里,只要尝到那个味道,家乡的一切就仿佛近在眼前。

  2009年,作为芳记糕饼的第5代传人,陈家礼将门店开到了丹城,马上受到丹城人的欢迎,“芳记”丹城店每天顾客盈门,产品供不应求。在保证品质的前提下,陈家礼扩大生产规模,糕饼的核心工艺由母亲带领的老师傅们进行制作,而简单的原料制作则交由机器完成,努力满足市场的需求。陈家礼深知传统糕饼是一个区域的文化,于是他更加注重文化发掘,整理家族糕饼生产传承历史和生产技艺,2018年申报“芳记象山糕饼生产技艺”非遗项目,致力于传承企业老字号文化。

  “即将投入生产的新厂房,分为打料区、制作间、冷却间、内包装等区域,每个生产环节都采用机器精确控制。”陈家礼说,“一样的用料,一样的味道,因为生产线的使用,有着统一的制作标准,所以带来的不仅是产量的提升,同时也将带来品质的保证。”公司的一楼,设有糕饼销售厅和文化展示厅,在这个区域,来宾既可品尝糕饼,也可感受传统糕饼文化。

  但采用现代化的生产方式,并不是说传统制作工艺就被遗弃了,在生产车间里,依然保留了芳记糕饼的手工制作车间。陈家礼说:“再高级的机器,也无法做到手工制作的韧度和温度。”此情此景,满是情怀和匠心!