端午节快到了。在宁波的旧风俗中，端午要吃“五黄”，其中一黄便是黄鱼。尤其是毛脚女婿或新婚女婿给丈母娘家送“端午担”时，除了粽子，成对的大黄鱼、头颈涂红的大白鹅更是必不可少的。

宁波菜以东海海鲜为主要原料，宁波盛产黄鱼这样珍贵的海鲜，因而以黄鱼入馔的菜品尽显亮色。

黄鱼又名石首鱼。据古籍《海味索隐》记载：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子故名。”这石子便是鱼头里的两块骨头，其硬如石，故云“头中有石，如棋子”。这也是区分野生黄鱼与养殖黄鱼的显著标志。

黄鱼可分为大黄鱼和小黄鱼两类。小黄鱼体态一般为16至25厘米，肉质细嫩，味道鲜美，适宜整条烧煮。大黄鱼为名贵海产鱼类，可红烧、清蒸或作烩菜，用雪里蕻咸菜烧煮的大汤黄鱼，其味鲜美无比，是宁波菜中的绝品。

大黄鱼剖开晒干，即成白鲞。清代文人朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》中记有宁波产的“淡白鲞”。明代医学大家李时珍极为推崇它，其医书中言：“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”关于鲞的功效，也有记载：“炙食，能消瓜成水，治暴下痢，及卒腹胀。”

周作人喜啖宁波咸鲞，他说：“我所想吃的奢侈一点还是白鲞汤一类，其次是鳘鱼鲞汤，其有味也就在这清淡质素之中。”他还说：“宁波的海味除白鲞外，王瓜头鲞，带鱼勒鲞以至淮蟹，因腌货可储藏而杀饭，大家爱用。”用黄鱼鲞与新鲜原料同煮，其味尤其鲜美。

宁波菜中有一道“三黄鱼汤”。其烹制方法如下：选用大黄鱼一尾，洗净剞上花刀；水发鱼肚切成块，水发黄鱼鲞切成丁。锅入底油，以葱、姜炝锅，放入黄鱼两面略煎，加黄酒、清水、黄鱼鲞、鱼肚，煮沸后改用小火焖烧至汤汁呈乳白色，加入盐、味精出锅。由于运用“鲜咸合一”的配菜方法，产生了滋味独特的复合风味，味道鲜美非常，无以逾此。

宁波传统菜“鸡白鲞汤”，则用熟鸡脯肉与净黄鱼鲞肉配在一起烹调，所产生的复合之味，别具风格。

甬上经典名菜——雪菜大汤黄鱼，更是体现了宁波菜注重原汁原味的本性。此款菜由于原料重于本味的保持与发挥，显得朴实无华，清鲜无比。此菜汤要大，吃时舀了一碗，再来一碗，才叫过瘾。

另一款体现“原汁原味”的黄鱼菜，便是“雪汁蒸黄鱼”，其咸来自雪菜，鲜则主要来自黄鱼，鲜咸合一，不失本味。

“蟹黄烧黄鱼”“松鼠黄鱼”亦是黄鱼菜中的名肴。现代作家梁实秋先生特别欣赏“松鼠黄鱼”。二十世纪二十年代，常去北京春华楼小酌的他，最爱的便是这道菜。

他在《雅舍谈吃》中曾绘声绘色地描绘其做法：“取尺许黄鱼一尾或两尾，去头去尾抽出脊骨。黄鱼本来刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形，裹上鸡蛋面糊，下油锅炸，取出浇汁，弯曲之状真有几分像是松鼠。”要做到形神兼备，非大厨中的高手莫属。他颇为遗憾地说：“以后在别处吃到的松鼠黄鱼，多半不像，而且浇上糖醋汁，大为离谱。”

“黄鱼鱼肚羹”也是“甬上十大名菜”之一，最能体现宁波菜讲究鲜嫩香糯软滑的特点。此菜鱼片滑嫩，鱼肚软糯。其烹制方法大略如下：先将净黄鱼肉斜批成片，水发黄鱼肚切成块；再用葱段炝锅，投入黄鱼片、黄鱼肚、熟猪肥膘末，加黄酒、清汤、盐，煮沸后加味精，勾薄芡；淋入蛋清液搅匀，加明油；装盘后撒上火腿末、葱末即成。论其格调，堪称上品，品味之后，顿觉咸鲜香醇，美不可言。

宁波黄鱼菜品久负盛名，早在《史记·货殖列传》中就有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载，此即最早“黄鱼羹”之说。

明清时期，宁波黄鱼菜品种类更多，如袁枚《随园食单》中就记有“黄鱼”“台鲞”等；在一些笔记中，也出现了黄鱼与“雪菜大汤黄鱼”的记述。如清代徐兆昺编撰的《四明谈助》中记载：甬江贩聚鲜货，有石首鱼（即黄鱼），鱼首有鲩骨，坚白如石，故名。四月、五月间，沿海群民，发巨艘入洋山竞取，谓之“洋山鱼”。春末夏初，佐以冰，曰“冰鲜”。

《清稗类钞》中则有宁波出产的“鱼肚”，并说“宁波人嗜腥味，皆海鲜”。由此可见，明末清初，宁波的黄鱼菜肴已经相当闻名了。

来源甬派